TEMPO Interaktif, Kepala ikan manyung yang terbelah itu disajikan di piring yang terpisah dari piring nasi. Lumuran kuah kental serta taburan lombok merah dan hijau membalut daging, isi kepala ikan. Kecuali tulang, semua bagian kepala ikan enak disantap. Kepala manyung yang sudah menjadi mangut (setelah diasapi dan dipanggang) menjadi menu istimewa di warung makan Selera Bu Fat, yang beralamat di Jalan Ariloka, Kelurahan Krobokan, Kota Semarang, Jawa Tengah.

Cara menyantap masakan ini memang lebih asyik dengan tangan agar seluruh isi kepala bisa dikeluarkan. Nama masakan itu Mangut Kepala Ikan Manyung. Para penikmatnya menyebut menu ini Mangut Ndhas Manyung. Terkenal pula dengan sebutan Mangut Ariloka, sesuai dengan alamat warung makan yang mengandalkan resep masakan Bu Fat (Fatimah) itu.

Racikan bumbu rempahnya terasa. Kuah santannya yang kental membuat masakan ini terasa legit dan gurih. Inilah yang membedakan dengan menu mangut lainnya. Biasanya mangut disajikan dengan kuah encer. Menurut Suyoso, 67 tahun, pemilik warung, penyantanan mangutnya membutuhkan waktu hampir dua jam. Untuk memasak 20-30 porsi kepala manyung, dibutuhkan 20 butir kelapa.

Bagi penggila masakan pedas, menu ini bisa memuaskan selera. "Karakter mangut memang harus pedas," ujar Suyoso. Dari pengalamannya membuka warung sejak 1960, banyak pembeli, yang awalnya mengaku kapok dengan pedasnya mangut, tapi kemudian ketagihan. Pria asal Wonogiri ini mengklaim menu mangutnya bisa mengobati flu dan masuk angin.

"Pedasnya membuat keringat keluar. Sumbatan dalam tubuh jadi lancar," katanya. Ia pernah mengurangi kadar pedas, tapi justru banyak dikomplain pembeli. Oh ya, kepala mangut di sini dijamin segar dan tidak terlalu amis. Apa resepnya? Mangut ini racikan spesial almarhumah Fatimah, istri Suyoso. "Semua orang bisa memasak mangut. Bumbunya sama. Tapi hasilnya yang beda," kata Sri Rejeki, anak Suyoso yang menjadi koki mangut sepeninggal Fatimah.

Rabu lalu, Tempo melongok Sri saat di dapur. Untuk memastikan kepala manyung yang dimasaknya segar dan tidak terlalu amis, puluhan kepala manyung yang baru datang langsung direndam dengan air panas. Dengan demikian rongga-rongga kepala bersih. Dengan cara ini, jika ada kepala manyung yang kurang segar bakal ketahuan.
Untuk mengurangi aroma amis, Sri menaburkan daun jeruk dan potongan petai. Tapi jangan khawatir, aroma petai tidak akan muncul. "Petai hanya untuk menyerap amisnya ikan," kata dia.

Mangut Ariloka tidak hanya terkenal di Kota Semarang. Kepopulerannya sudah menembus Istana Presiden. Menurut Suyoso, setidaknya sudah empat kali petugas rumah tangga Kepresidenan datang memesan Mangut Kepala Manyung untuk dibawa ke Istana. Sejumlah Kantor Dinas di Jawa Tengah juga memesan jika ada kunjungan menteri. Suyoso menduga kepopuleran menunya tak lepas dari informasi getok tular dari Menteri Pertahanan Poernomo Yusgiantoro, sebagai orang Semarang, yang kerap memesannya.

Soal harga, memang dua kali lebih mahal dari warung biasa. Satu porsi harganya Rp 30-35 ribu. Satu porsi kepala manyung cukup untuk dimakan 2-3 orang. Mangut Ariloka juga menjadi destinasi wisata kuliner bagi orang yang berkunjung ke Semarang. Sayang, terbatasnya pasokan kepala manyung yang bagus dan untuk menjaga kualitas masakan membuat warung ini setiap hari hanya mampu menyediakan sekitar 40 porsi. Karena itu pembeli luar kota disarankan memesan dulu agar tidak kehabisan.

Sebenarnya banyak tawaran kerja sama agar warung ini membuka cabang. Namun tawaran ditolak Suyoso. "Masak mangut gampang-gampang susah. Saya takut, jika ada cabang, rasanya tak selezat di Ariloka," ujarnya beralasan.

M. Najib, pembeli asal Kudus, sengaja datang untuk membuktikan cerita kelezatan Mangut Ariloka yang dia peroleh dari cerita temannya. "Kuahnya kental, bumbu rempahnya sangat terasa," ucapnya.

SOHIRIN

Warung Makan Selera Bu Fat
Jalan Ariloka, Kelurahan Krobokan, Kota Semarang
Buka setiap hari, pukul 07.00-19.00

HARGA MENU
Mangut Kepala Mayung Rp 30-35 ribu per porsi

KOMENTAR JURU MASAK
Suyoso, pemilik:
"Masak mangut gampang-gampang susah. Saya takut rasanya tak selezat di Ariloka jika buka cabang."

KOMENTAR PELANGGAN
Najib, pelanggan asal Kudus:
"Kuahnya kental. Bumbu rempahnya sangat terasa."

This entry passed through the Full-Text RSS service — if this is your content and you're reading it on someone else's site, please read the FAQ at fivefilters.org/content-only/faq.php#publishers. Five Filters featured article: A 'Malign Intellectual Subculture' - George Monbiot Smears Chomsky, Herman, Peterson, Pilger And Media Lens.