TEMPO Interaktif, Jakarta - Namanya nasi sayo. Disajikan di atas piring yang dilapisi daun pisang. Bisa dikatakan hidangan ini cukup lengkap. Selain nasi putih, yang di atasnya ditaburi dendeng ragi, ada sayur buncis dan kol yang berkuah kental, bumbu rendang, sambal lado hijau dan merah, serta kerupuk yang berwarna merah muda. Nah, tinggal memesan lauknya.

Ya, pengunjung harus memesan menu di restoran Marco's Bofet, yang berada di Setiabudi One, Kuningan, Jakarta Selatan, itu. Inilah yang membedakannya dengan restoran Padang yang bertebaran di Nusantara. Lauk-pauk tidak dihidangkan dalam lapik-lapik (piring) kecil yang memenuhi meja, tapi harus dipesan sesuai dengan keinginan.

Pilihan lauknya bermacam-macam. Ada randang itam, ikan keling asok, ikan bilih asok, dendeng batokok, dan telur barendo. Ada juga udang panggang pacak, ayam kalio, ayam pop, dan petai kacamata. Beberapa dari menu ini hanya tersedia pada bulan-bulan tertentu.

Ikan keling asok adalah ikan laut yang diolah dengan jahe dan garam. Setelah tercampur bumbu, ikan ini dibungkus dengan daun pisang lalu dipanggang. Ikan ini bersisik hitam, sebelum makan sisik ini dihilangkan terlebih dulu. Sedangkan ikan bilih asok bisa menjadi camilan. Ikan ini hanya terdapat di Danau Singkarak. Asok artinya asap. "Prosesnya memang diasapi," ujar Marco Muslim, 38 tahun, pemilik restoran. Ikan ini disajikan dengan sambal lado (cabai) hijau.

Dendeng batokok lebih empuk lagi. Menurut Marco, meski termasuk daging has dalam atau tenderloin, yang merupakan bagian daging tak berlemak, daging ini masih bisa diempukkan dengan mengetuknya. "Batokok artinya diketok-ketok," ujarnya. Telur barendo adalah telur dadar yang digoreng kering. Karena ada kunyit sehingga rasanya wangi.

Menu yang jarang ditemui di restoran Padang lainnya adalah petai kacamata. Petai ini merupakan jenis petai paling kecil. Digoreng bersama kulitnya, menghasilkan bentuk mirip kacamata. Lalu ditumis dan dicampur cabai merah. Rasanya menyerupai bawang goreng, tapi masih menyisakan rasa pahit. Yang membedakan petai ini dengan yang lain adalah tidak meninggalkan bau.

Marco's Bofet merupakan restoran yang memadukan konsep modern dan tradisional. Nuansa modern terlihat dari tata ruang, pelayanan, dan cara penyajian. Sementara itu, rasa masakan diklaim berdasarkan resep orisinal yang diwarisi secara turun-temurun. Seperti tagline dari restoran ini: "Old Padang Recipes".

Untuk menjaga keorisinalan itu, Marco, yang juga chef restoran ini, mengatakan bahwa ia mendatangkan sebagian besar (80 persen) bahan baku masakan dari Sumatera Barat. Kelapa, cabai giling, beras, minyak kelapa, dan kerupuk adalah contohnya. Menurut Marco, bahan-bahan asal Tanah Minangkabau itu memiliki rasa berbeda dengan yang tersedia di Jakarta.

Nasi putih yang diimpor langsung dari Solok misalnya, berasa gurih dan lebih perah. Begitu pun santan dari kelapa yang didatangkan dari Padang, lebih gurih dan kental, membuat bumbu rendang yang berwarna cokelat kehitaman itu kaya akan minyak.

Marco mengatakan, rasa masakannya berbeda dengan lazimnya masakan Padang. Menu di sini lebih beragam rasa rempahnya. Resep ini diperoleh dari keluarganya, yang kemudian diracik dengan inovasi rasa. Marco menamainya resep "Masakan Padang Peranakan Cina yang Otentik".

Memang, menurut Yoppy Johan Ruston, juru pemasaran dan pengembangan Marco's Bofet, inilah yang membedakan masakan restorannya dengan jenis masakan Melayu Padang. "Bedanya pada tingkat kepedasan dan beberapa bahan bakunya."

Resto Marco's menawarkan menu penutup, yaitu kue khas Padang, martabak kelapa. Ukurannya yang tak besar disajikan dalam empat potongan serta rasa manisnya menjadikan martabak kelapa sebagai penutup yang tepat. Jus pinang muda menjadi pilihan minuman yang klop. Jus ini tak terlampau manis, bagi yang menyukai rasa asli, jus ini menawarkan rasa pinang yang kuat, yaitu agak sepet.

Marco's Bofet juga berupaya melestarikan budaya Padang tempo dulu. Tak hanya dari masakan, cara makan ala Padang pun dilestarikan. Ini bisa dilihat dari video yang ditampilkan pada TV LCD di beberapa pojok restoran. Video itu memandu pengunjung bagaimana cara memakan nasi sayo. Langkah 1: pilih kuah sesuai dengan selera; langkah 2: tuangkan ke dalam sepiring nasi; langkah 3: campur nasi, kuah, dan dendeng ragi, kemudian dimakan bersama dengan sambal cabai hijau/merah.

AKBAR TRI KURNIAWAN

SELERA

Marco's Bofet
Setiabudi One Lantai 1 Uni B212-216, Jalan Rasuna Said Kav. 62, Kuningan, Jakarta, Telp. 021-520 321
Buka: 11.00-22.00 WIB

HARGA MENU
l Randang Itam Rp 18 ribu
Ikan Keling Asok Rp 18 ribu
Pete Kacamata Rp 15 ribu
Daging Panggang Rp 18 ribu
Nasi Sayo Rp 12.500
Ikan Bilih Asok Rp 18 ribu
Telur Barendo Rp 10 ribu
Martabak Kelapa Rp 10 ribu
Jus Pinang Muda Rp 18 ribu

KOMENTAR CHEF
Marco Muslim, pemilik:
"Semua bahan dalam keadaan fresh, saya menjaga kualitas rasa dengan mengembangkan resep keluarga turun-temurun."